-Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в LaLuf

 -Подписка по e-mail

 

Пряное безобразие.Составляем пряные смеси для блюд.

Воскресенье, 15 Мая 2011 г. 12:12 + в цитатник

пряности (600x455, 151Kb)
Хотите верьте, хотите нет, но история человечества за последние несколько тысячелетий представляет собой нескончаемую войну за обретение контроля над потоком пряностей с Востока на Запад.

Первыми европейцами, которые познакомились с азиатскими пряностями, были древние греки, позже — римляне. Уже в те времена пряностям придавалось большое значение. Цена на них была очень высокой. В Древнем Риме расходы на пряности были одной из основных статей бюджета. Они являлись признаком роскоши, использовались как валюта, как самые лучшие и дорогие лекарства.Сегодня вокруг пряностей уже нет такого ажиотажа. А между тем их история захватывающе интересна, их мир огромен и увлекателен, их свойства исключительны.
Давайте пожалуй начнём со знаменитого букета ГАРНИ.
Это одна из самых популярных ароматических смесей, распространенных в Европе.Пряности могут быть молотыми и целыми.Импровизировать с букетиком не воспрещается.К основе можно добавить тимьян, майоран, любисток, листья сельдерея, кусочек мускатного цвета, корицу, красный перец, дольку чеснока. Можно специи не связывать в букет, а положить их в мешочек из редкой марли, что позволит добавить мелкие коренья. Перед подачей к столу «букет гарни» из приготовленного блюда вынимают.

Букет ГАРНИ домашнего приготовления
Французский «букет гарни» (из свежих трав и готовых специй)

петрушка — 1 корешок
1 веточка зелени,
лавровый лист — 4 шт.
кервель — 2 листика,
чабер — 2 веточки,
укроп — 3 веточки,
чеснок - 4 зубчика,
перец черный - 5 горошин,
шафран — 1 тычинка.

Английский «букет гарни» (из сушеных растений)

петрушка — 2 части,
майоран — 2 части,
тимьян — 2 части,
базилик — 1 часть,
цедра лимонная — 1 часть,
фенхель —1/2 части.

Немецкий «букет гарни» (из сушеных растений)

укроп -2 части,
кориандр — 1/2 части,
петрушка — 2 части,
майоран —1 часть,
чабер — 1 часть.

Американский «букет гарни» (из свежих пряных трав)

зеленый лук — 2 пера,
петрушка — 2 веточки,
майоран — 1 веточка,
тимьян — 1 веточка,
розмарин — 1 побег,
красный перец —2 стручка,
мускатный цвет — 1 листик,
перец черный — 4 горошины,
гвоздика — 3 бутона.

Вот такие варианты,зависящие от географического положения и национальных вкусовых предпочтений.
Теперь давайте рассмотрим смеси специй некоторых стран.

Румынские пряные смеси для овощных блюд.

Всем известно что Румынская кухня имеет большое количество овощных блюд из свеклы, помидоров, стручковой фасоли, картофеля. Чаще их готовят из соленых и маринованных овощей.
Румынские блюда очень пикантны, так как в их приготовлении широко используют такие пряности как:лавровый лист, чеснок, перец, сельдерей, разнообразную зелень.

Вот несколько вариантов в расчёте на 2 порции.
Вариант 1
черный перец - 6 зерен,
чеснок -2 зубчика,
укроп — 2 веточки.

Вариант 2
черный перец - 6 зерен,
чеснок -2 зубчика,
укроп - 2 веточки,
хрен - 1 лист,
сельдерей - 1 лист.

Вариант 3
черный, перец - 4 зерна,
красный перец - 1 стручок,
чеснок - 2 зубчика,
укроп —5 веточек,
петрушка - 1 лист,
хрен - 1 лист,
сельдерей, лавровый лист- 1 шт.

Смесь пряностей для заготовки фруктов в кисло-сладком маринаде.
Это специальная пряная смесь, состоящая из трех компонентов. На 2 литра воды:
ямайский перец - 5—8 зерен,
гвоздика - 5 бутонов,
корица - 1 палочка (или 1 чайная ложка).

Балканская пряная смесь «Саламур»
Пряная смесь, используемая в балканских странах и Молдавии для обработки мяса.
ямайский перец - 2 зерна,
кориандр -2 ч. л.,
гвоздика - 4 бутона,
лавровый лист - 4 шт..
Эту смесь пряностей растворяют в 10 литрах воды и добавляют
1 кг соли . Полученным крепким пряным рассолом достаточно длительное время обрабатывают мясо, чтобы потом заготовить его впрок ,коптить или вялить.

Восточные пряные смеси.

Пряности в Индии занимают почетное место в кулинарии. Многие местные обряды отражают их значимость.Вот например,в момент бракосочетания невеста должна притронуться к камню для измельчения пряностей, или ей дарят ступку и пестик, с помощью которых она будет готовить смеси.

Индийские пряные смеси.

Полужгучая смесь:

кориандр — 40 г,
ажгон — 35 г,
тмин — 5 г,
перец ямайский - 5 г,
перец красный (чили) - 5 г,
корица - 7 г,
кардамон — 3 г.

Умеренно душистая смесь:

кориандр —42 г,
ажгон —35 г,
тмин -4 г,
перец ямайский - 4 г,
перец красный (чили) - 4 г,
корица — 8 г,
гвоздика — 2 г,
кардамон — 1 г.

Нежгучая смесь:
кориандр — 35 г,
ажгон — 35 г,
перец ямайский — 5 г,
перец черный — 5 г,
корица — 5 г,
гвоздика — 5 г,
имбирь — Юг.
Обращаю ваше внимание, что для этих смесей характерно наличие большой доли тминообразных пряностей (ажгон, кориандр, тмин).

Китайская смесь «усянмянь» (смесь пяти пряностей)

Это смесь без которой невозможно приготовить блюдо китайской и вьетнамской кухни.
Она является одной из древних пряных смесей,известна под названием «Сочетание пяти ароматов».
Готовится в двух вариантах. Тысячелетняя китайская кулинария отдает предпочтение быстрому приготовлению и стремится сохранить первоначальный вкус каждого продукта.
Известно, что в одном блюде у китайцев сочетаются приправы горькие, кислые, острые и сладкие.
Знаменитая усянмянь не является исключением. Она включает пять основных ингредиентов
Сладкий вариант:
звездчатый анис (бадьян),
укроп,
гвоздика,
корица,
корень лакрицы (солодка уральская) или кардамон.
Все компоненты берут в равном количестве,за исключением корицы,её можно добавить в двойной порции.
Хорошо высушенные травы растирают в порошок и смешивают.

Острый вариант:
звездчатого аниса (бадьяна),
гвоздика,
корица,
японский перец (хчацзе)
имбирь.
Все пряные травы берут в равном соотношении.
Китайскую смесь добавляют в блюда из мяса и птицы,которым она придает специфический, чуть сладковатый вкус.

Гарам-масала.
В состав смеси входят:
семена кориандра,
индийского тмина,
черный перец горошком,
семена кардамона,
бутоны гвоздики
корица.
Каждую специю прожаривают по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Как правило, эта процедура занимает около 15 мин. Подготовленные специи смешивают и измельчают в электрокофемолке, а затем помещают готовую масалу в стеклянную банку с плотной крышкой и хранят в прохладном месте. Гарам-масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течение нескольких месяцев.

Сиамская (тайская) смесь или смесь десяти пряностей.
Распространена в Индокитае, Таиланде, Бирме. Как и индийские смеси — слабожгучая. В состав смеси входит десять пряностей, но основой ее является лук-шалот, который должен в свежем виде в 10 раз превышать по весу общий (суммарный) вес всех пряностей.

Для приготовления сиамской смеси берут в равных частях:
чеснок (в порошке),
фенхель,
анис,
бадьян,
куркуму,
мускатный цвет,
черный перец.

К этим семи пряностям добавляют:
красный перец (две части),
петрушку (семена или листья, тертые в порошок, полчасти), кардамон (полчасти).
Допускается замена фенхеля укропом, а мускатного цвета — мускатным орехом. Получается ароматный порошок со своеобразным запахом. Этот порошок всыпают в лук-шалот, который заранее томят в растительном масле, и интенсивно размешивают. Смесь активна только в подогретом виде. Используется в блюдах из картофеля, мяса, риса, а также добавляется в тесто.

Надеюсь вам понравилось и вы непременно по эсперементируете со специями.Откроете новые вкусовые нюансы в привычных блюдах.Вкусной вам жизни!

Серия сообщений "Приправы, соусы,пряности,травы":
Часть 1 - Кисло-сладкий китайский соус для мяса
Часть 2 - Кое что о приправах и травах.
Часть 3 - Пряное искусство,делаем смеси сами
Часть 4 - Ароматные помощники
Часть 5 - Пряное безобразие.Составляем пряные смеси для блюд.
Часть 6 - Приправа "Ларми"
Часть 7 - Пряное масло - увлечение вкусом и ароматом.
...
Часть 42 - Готовим Турецкий Соус Хайдари.
Часть 43 - Зеленый франкфуртский соус на сметане.
Часть 44 - ИТАЛЬЯНСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ САЛАТОВ.

Метки:  

Процитировано 41 раз
Понравилось: 9 пользователям



irisha1605   обратиться по имени Воскресенье, 15 Мая 2011 г. 12:56 (ссылка)
Очень интересный пост! Благодарю!
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Воскресенье, 15 Мая 2011 г. 13:01ссылка
Рада поделится вкусно-пряным)
allazoz   обратиться по имени Воскресенье, 15 Мая 2011 г. 13:00 (ссылка)
Возьму на заметку,спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Воскресенье, 15 Мая 2011 г. 13:02ссылка
Пожалуйста,надеюсь пригодиться
regullev   обратиться по имени Воскресенье, 15 Мая 2011 г. 15:15 (ссылка)
класс!
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику
hekk   обратиться по имени Воскресенье, 15 Мая 2011 г. 16:11 (ссылка)
ЭТО МНЕ ОЧЕНЬ НРАВИТСЯ!
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Воскресенье, 15 Мая 2011 г. 20:41ссылка
Рада что понравилось))
Виктор_Варкентин   обратиться по имени Воскресенье, 15 Мая 2011 г. 16:58 (ссылка)
Не плохая информация, для тех кто любит готовить....
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику
Мерз   обратиться по имени Воскресенье, 15 Мая 2011 г. 19:57 (ссылка)
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Гурманка!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

(Добавил ссылку к себе в дневник)

Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Воскресенье, 15 Мая 2011 г. 20:42ссылка
Специи наше всё))
Соня_Мурашка   обратиться по имени Понедельник, 30 Мая 2011 г. 22:48 (ссылка)
Забираю к себе. Тоже гурманка)))
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Понедельник, 30 Мая 2011 г. 22:55ссылка
На здоровье)))Куда же мы без специй
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку